Автоматизация столовой: интеграция самообслуживания и учёта пищеблока

Предпроектная диагностика

Объект наблюдения	Метод сбора данных	Итоговый артефакт
Поток гостей	Хронометраж, тепловая карта зала	График пиковых интервалов
Линия раздачи	Фотофиксация, разговор с поварами	Список проблемных мест и лишних действий
Кухня и склад	Сверка рецептур, учётных карточек, план-факт инвентаризаций	Список отклонений по себестоимости
Инфраструктура IT	Обследование сети, касс, весов, терминалов	Карта оборудования с точками подключения

Результаты собираются в один документ и согласовываются с руководителем проекта.

Концепция самообслуживания

Линия раздачи

• Тепловые контейнеры, холодильные витрины, модуль салат-бара
• Каждая позиция маркируется QR-кодом

Киоски самооплаты

• Экран 15-21", сканер кодов, бесконтактный терминал оплаты
• Поддержка карт лояльности и корпоративных субсидий

Выход через эстакаду контроля

• Система подсчёта подносов или анти-pass-back-рамка RFID для контролируемого выхода

Программно-аппаратная архитектура

[Гостевой Wi-Fi]      [Складской Wi-Fi]
       │                    │
┌──────┴──────┐           ┌─┴─┐
│Kiosk POS 1…n│           │ТСД│
└──────┬──────┘           └─┬─┘
       │ API-постинг        │ CSV-инвент
       ▼                    ▼
 ┌───────────────┐    ┌─────────────┐
 │ Back Office   │ ←→ │StoreHouse v5│
 └───────────────┘    └─────────────┘
        ↓ ODBC
   ┌──────────┐
   │ BI-панель│
   └──────────┘

Back Office Р-Keeper управляет меню и ценами; StoreHouse v5 ведёт пищеблок и партионный склад; BI-панель объединяет показатели.

Интеграция линии самораздачи и касс

Шаг	Действие	Результат
1	Присвоение уникального PLU каждому блюду	QR-код на ценнике, связанный с ингредиентами и фото
2	Настройка правил «граммовка + цена»	Автоматический расчёт стоимости на кассе-киоске
3	Повторное сканирование	Исключение дублей при оплате
4	Подключение весов RS-232 на горячие блюда	Фиксация фактического веса порции

Учёт пищеблока

Технологические карты

Вносятся брутто, нетто, коэффициент кулинарных потерь.

При выпуске полуфабрикаты списываются по нормам; факторы корректируются ежемесячно на базе актов проработок.

Партионный и серийный учёт

Алкоголь и сырьё ведутся по штрихкоду партии.

Приемка ТСД сверяет вложенный сертификат с ЕГАИС либо Меркурием.

План-факт анализа

Себестоимость_факт – Себестоимость_план = Отклонение

Порог отклонения задаётся в настройках BI; при превышении высылается уведомление заведующему производством.

Добавление корпоративных субсидий (если объект обслуживает сотрудников)

Тип субсидии	Алгоритм	Поддержка в POS
Фиксированная сумма в день	При авторизации гостя выделяется лимит N ₽	Автоматическое уменьшение счёта на терминале
Скидка на определённые блюда	PMS или HR-система передаёт группу гостя	POS применяет алгоритм «-Х % к товару»
Комбинированная	Сумма + скидка	Два правила работают последовательно

Экономическая модель

Исходные переменные:

• Ng — среднее число гостей в день
• Δt — экономия времени обслуживания одного гостя (мин)
• Счелн — стоимость минуты сотрудника линии (₽)
• ΔСписания — снижение потерь продуктов (₽/день)
• Iобщ — совокупные инвестиции (₽)

Формулы:

• Экономия_труд = Ng × Δt × Счелн
• Суточный_эффект = Экономия_труд + ΔСписания
• Окупаемость_дней = Iобщ / Суточный_эффект

Для столовой на 500 гостей сокращение времени оплаты на 40 с и снижение отходов на 6% дают окупаемость проекта менее 7 месяцев.

Контроль качества и аналитика

• KPI линии: пропускная способность, средний чек, коэффициент повторных визитов
• KPI кухни: плановый расход сырья, фактический расход, корректирующий коэффициент
• Сенсоры температуры и влажности: данные передаются в Back Office; при отклонении создаётся служебная заявка
• Дашборды BI: топ-5 позиций по марже, сезонная динамика спроса, эффективность субсидий

Частые ошибки и методы профилактики

Ошибка	Причина	Профилактика
Очередь у киосков	Недостаточно терминалов в пик	Расчёт «1 киоск на 60 гостевых операций/час»
Неполные списания	Техкарты не учитывают украшения и соусы	Ежеквартальная ревизия рецептур с корректировкой массы
Сбой сканера QR	Поцарапанный ценник, блик подсветки	Печать матовых ценников, проверка ИК-фильтра на сканере
Рост отходов	Неверный прогноз производства	Модель спроса строится по накопительным данным BI

FAQ

Сколько киосков нужно для столовой на 300 гостей?

При расчётной пропускной способности 60 операций в час на один терминал и равномерном распределении потока достаточно пяти киосков, чтобы уложиться в интервал ожидания до 2 минут.

Можно ли использовать одну базу R-Keeper для зала и кухни?

Да. Кухонные принтеры или KDS-экраны получают заказы из той же базы, что и фронт-офис; устроена единая нумерация чеков.

Как контролировать порции на раздаче без весов?

POS-терминал принимает руками выбранный объем, но фактический контроль точности возможен только при встраивании весов или выборочной проверке порций ревизором.

Нужно ли отдельное ПО для учёта льготных обедов сотрудников?

При наличии открытого API HR-системы правило субсидий настраивается внутри POS; отдельная программа не требуется.

Интеграция самообслуживания с учётом пищеблока требует согласованного проекта: обследование, выбор оборудования, настройка меню и рецептур, запуск BI-отчётности. Результатом становится уменьшение операционных затрат, прозрачная себестоимость блюд и предсказуемая загрузка кухни.