Честный знак в кафе и ресторане

• Какие товары в общепите обычно маркируются
• Приёмка: код до того, как товар ушёл на склад
• Продажа и вывод из оборота
• Разливное пиво и кеги
• Списания, которые нельзя проводить чеком
• Что проверить до запуска
• Ошибки смены

Маркировка «Честный знак» в кафе и ресторане

В зале, на баре и на складе маркировка расходится не из-за сканера. Она расходится там, где приёмка, продажа и списание живут в разных местах: накладная в одной программе, чек в другой, кега в блокноте бармена. К концу смены код числится в обороте, а бутылки или литров уже нет.

Ниже схема для кафе и ресторана: что контролировать на кассе и на складе, чтобы код товара, остаток и чек говорили об одном и том же.

Какие товары в общепите обычно маркируются

В закупках общепита через систему чаще всего проходят упакованная вода, молочная продукция и пиво. Рядом с ними в накладной могут оказаться и другие категории: перечень меняется, и карточка конкретного товара важнее общего списка «как было в прошлом году».

Перед заказом сверяйте, маркируется ли позиция, в документах поставщика и в личном кабинете системы. Поставщик, который «всегда возил без кода», не отменяет обязанность принять код, если он на упаковке уже есть.

Приёмка: код до того, как товар ушёл на склад

Код сканируют до того, как коробка разошлась по бару, кухне и холодильнику. После этого восстановить, какая бутылка из какой накладной, уже нельзя.

• сканировать код и сверять наименование с накладной, а не принимать строку целиком;
• не ставить на остаток позицию, у которой код не читается: это расхождение, а не «разберёмся вечером»;
• фиксировать смену и сотрудника, который принял товар. Через месяц вопрос всегда один: на какой смене кега или партия появилась.

Продажа и вывод из оборота

Упакованный товар касса должна сканировать в момент продажи и передавать код в чеке. Если позицию пробили без кода, остаток в системе и остаток в холодильнике разъедутся в тот же день. Кнопка «пробить без сканера, гость ждёт» удобна один раз и дорого стоит в инвентаризации.

Возврат проводят тем же кодом. Иначе система считает товар проданным, а бутылка уже снова в холодильнике.

Разливное пиво и кеги

Кега — не бутылка с полки. Код живёт на кеге, а в чек уходит объём, который налили. В меню кассы у каждого крана должна быть привязка к марке и к открытой кеге, а не общая кнопка «пиво».

• на открытии смены сверять кеги на кранах с теми, что открыты в кассе;
• не держать две кеги одного сорта «как получится»: спишется не та, и полная кега останется в системе пустой или наоборот;
• замену кеги фиксировать сразу, а не в конце дня по памяти.

Списания, которые нельзя проводить чеком

Маркировка отвечает на вопрос, продан код или он ещё в обороте. Склад и техкарты отвечают на вопрос, сколько литров и порций ушло в блюда. Это разные контуры, и закрывать оба обычным чеком нельзя.

Порчу, пролив, дегустацию и инвентаризационную недостачу списывайте отдельной причиной. Если провести их как продажу, в системе товар выглядит проданным гостю, хотя в выручке его нет.

Что проверить до запуска

Ошибки смены

• код отсканировали на приёмке и забыли при продаже;
• на кранах два сорта, а в кассе открыта одна кега;
• позицию пробили как немаркированную, потому что код не считался с первого раза;
• возврат оформили без возврата кода;
• пролив и дегустацию провели обычным чеком.

Что смотреть при закрытии смены?
Неотправленные чеки, совпадение кег на кранах с открытыми в кассе и позиции, которые продали без кода. Эти три строки закрывают почти все расхождения следующего утра.

Маркировка в общепите держится на двух вещах: в меню кассы у товара есть признак кода, и смена не обходит сканер. Это закладывают вместе с кассой и складом, а не отдельной таблицей после запуска.