• Блог
  • Как автоматизация помогает бару снизить «усушку»
27 Декабря 2025

Как автоматизация помогает бару снизить «усушку»



Практическое руководство: из чего складывается "усушка" (variance), какие инструменты контроля розлива и учёта реально работают, как построить регламенты смены и посчитать экономический эффект.



Что именно считать "усушкой" в баре

В барной практике под "усушкой" понимают разницу между теоретическим расходом по продажам и фактическим расходом по складу. Источники:

  • Перелив/недолив при свободном розливе.
  • Пролив/разлив при работе на скорости, брак коктейля.
  • Незачтённые угощения (tasting/комплимент без отражения в чеке).
  • Списания из-за окисления вина, утечки в линиях пива, порчи гарниров.
  • Ошибки оформления: неверный бренд, неправильный объём в чеке.
  • Сезонная "усушка" вина в открытых бутылках и остатки в бутылочках-миксах.

Базовая формула:

Variance (л) = Теоретический расход (л) − Фактический остаток по формуле

Фактический расход (л) = Начальный остаток + Приход − Конечный остаток

Variance (%) = Variance (л) / Теоретический расход (л) × 100

Отчёт строится по SKU и по категориям (виски, джин, вино по бокалам, пиво).

Диагностика "как есть": 10 дней базовых замеров

  1. Top-20 SKU по обороту — ежедневная mini-инвентаризация (вес/долив до риски).
  2. Пиво и сидр — счётчики розлива (flow-meters) или литры по датчикам в кеге.
  3. Вино по бокалам — учёт вскрытий, дата/время открытия бутылки, остатки "по штриху".
  4. Коктейли-бестселлеры — сверка рецептур и факта (выборочное взвешивание).
  5. Отдельный журнал проливов/бракованных коктейлей в POS (причины в выпадающем списке).
  6. Отключить "свободный ввод" в кассе: только пресеты объёмов (25/40/50 мл; 125/150 мл вино; 0,3/0,5 л пиво).

Через 10 дней формируется карта отклонений: где уходят миллилитры и рубли.

Архитектура автоматизации

[Барная POS] ↔ [Склад/Back Office с техкартами]

│

├─ Счётчики пива/постмикса (flow meters)

├─ Весы/BT-весы под бутылочными рейлами (опция)

├─ Сканеры штрихкодов/QR на бутылках и заготовках

│

└→ [BI/дашборды variance, COGS, списания]

Ключевые принципы:

  • Каждая продажа жёстко связана с рецептурой (нетто-нормой) и списывает сырьё.
  • Flow-meters по пиву/постмиксу передают литры в POS (с привязкой к чеку).
  • Для крепкого — пресеты объёмов + периодическое взвешивание.
  • В POS отключены "анонимные" списания; списания идут через журнал с причинами.
  • Еженедельный отчёт variance по SKU и по сменам.

Инструменты контроля розлива: что работает в реальности

Крепкий алкоголь

  • Джиггеры с метками (25/30/40/50 мл) или скоростные носики с ограничителем.
  • Стандарт порции в POS: single/double; сплит-позиции для сет-миксов.
  • Периодическое взвешивание (бутылка на 1 г ≈ 1 мл; тару сохраняем).
  • Батч-миксы для популярных коктейлей в гастроёмкостях с мерной шкалой.
  • Смена бренда (substitution) — только через отдельную кнопку POS (чтобы списание не шло с "не того" SKU).

Пиво и постмикс

  • Счётчики потока на каждой линии с калибровкой под температуру и пену.
  • Режим "техраспор" (промывы, залив линии) — отдельная операция без списания в продажи.
  • Журнал чистки линий с фиксацией литров на промывку.

Вино по бокалам

  • Диспенсер/вакуум/инертный газ — продлевает срок после открытия.
  • Стандарт бокала (125/150 мл) и стекло с риской/невидимым меткам.
  • Учёт вскрытий: открытие бутылки — скан в POS (идёт в отчётность).

Гарниры, сиропы, соки

  • Пресеты объёмов, бутылки с мерной шкалой, дата-стикеры.
  • Контроль списаний за счёт "коктейльных техкарт" с компонентами без алкоголя.

POS-настройки, которые уменьшают variance

  • Только предопределённые объёмы для крепкого и вина; свободные "шт" отключены.
  • Причины для отмен/скидок/комплиментов — закрытый справочник + права только у менеджера.
  • Auto-modifiers для коктейлей (тип льда, добавки) — чтобы исключить ручные комментарии.
  • Массовое обновление цен/рецептур по расписанию (не в пиковые часы).
  • Алерты: если списание на позицию > планового на X %, в чат уходит уведомление сменному.

Регламенты смены

Открытие:

  • контрольный пролив по каждой линии пива (100 мл) — проверка счётчиков;
  • выборочное взвешивание 10 топ-SKU;
  • сверка стекла с рисками, чистота носиков.

В течение смены:

  • журнал проливов/брака в POS (причина + ответственный);
  • "идиоматический" розлив: только jigger/free-pour с таймером, никаких "на глаз".

Закрытие:

  • mini-инвентаризация top-20;
  • отчёт variance за смену;
  • пересдача бара следующей смене с фото-фиксацией (бутылки, кеги, гарниры).

Склад и техкарты

  • Техкарты для каждого коктейля: нетто-норма крепкого, безалкогольных, гарниров, льда (в граммах для контроля себестоимости).
  • Серии и партии для вина и пива (FEFO по датам).
  • Переработка/батчинг: выпуск заготовки списывает сырьё; коктейль списывает заготовку.
  • Инвентаризации: ежедневный cycle-count по А-группе (алкоголь и вино), полная — раз в месяц.

Показатели и дашборды

Минимальный набор:

Показатель Как считать Вывод
Variance % по SKU (Теория − Факт) / Теория Выявление проблемных позиций
Bar COGS % Себестоимость / Выручка бара Оценка эффективности закупок и розлива
Пиво: yield кеги Продано л / (40–50 л кеги) Потери на пену/промывку
Комплименты/скидки ₽ и % от выручки Контроль "раздач"
Списания по причинам Брак, пролив, просрочка Где теряются деньги

Алерты: variance по SKU > 5–7 % за смену; yield кеги < 93–95 %; комплименты > целевого порога.

Экономика: как складывается "минус 40 % усушки"

Пример модели (иллюстрация):

  • Выручка бара: 3 200 000 ₽/мес.
  • Плановый COGS по алкоголю: 30% → 960 000 ₽.
  • Фактический COGS до проекта: 1 056 000 ₽ → variance в рублях = 96 000 ₽/мес (3 % от выручки).

После внедрения контроля (джиггеры + счётчики пива + POS-регламент + mini-инвентаризации) variance снижается на 40 %: 96 000 × 0,6 = 57 600 ₽/мес. Экономия = 38 400 ₽/мес.

Если подключить винный диспенсер на позиции по бокалам и жёсткий учёт комплиментов — добавляется ещё 10–15 тыс. ₽/мес.

CAPEX-оценка (пример состава без цен): счётчики на 4 линии пива, комплект джиггеров/носиков, маркировка, две BT-весы, настройка POS и отчётности. Окупаемость:

Payback (мес) = CAPEX / (Ежемесячная экономия)

Даже при умеренной экономии 40–60 тыс. ₽/мес срок окупаемости укладывается в несколько месяцев. Точные значения зависят от потока и ассортимента.

План внедрения на 30–60–90 дней

Первые 30 дней

  • замеры "как есть", закрываем пресеты объёмов и причины списаний в POS;
  • вводим mini-инвентаризации top-20;
  • ставим счётчики потока на пиво, запускаем журнал промывок.

Дни 31–60

  • корректируем техкарты, запускаем батч-миксы;
  • вводим стандарт jigger/free-pour и обучение;
  • дашборд variance, алерты, KPI смен.

Дни 61–90

  • винный диспенсер/вакуум по бокальным позициям;
  • привязка мотивации персонала к variance и доле проливов;
  • корректировки закупок и пар-уровней по ABC-анализу.

Частые ошибки и как их избежать

Ошибка Проявление Что сделать
Свободные объёмы в POS "Непойманные" переливы Только предопределённые порции и модификаторы
Нет журнала проливов Списания уходят "в никуда" Кнопка "Пролив/Брак" с причинами и фото
Не калиброваны счётчики пива Странный yield Калибровка по температуре и пене, журнал промывок
Смена бренда "на кассе" Завышенный COGS Отдельная операция замены бренда с разрешением
Нет обучения барменов Разнобой по порциям Тренинг по jigger/free-pour, контрольные срезы
Полный пересчёт раз в месяц Позднее обнаружение Ежедневный cycle-count top-SKU

Юридические и складские нюансы (кратко)

  • Приём и списание алкоголя ведутся по действующим правилам учёта; розничные продажи отражаются фискально.
  • Пиво/сидр — учёт кег и линий; операции промывки/техраспора выделяются отдельно.
  • Гостевые комплименты — через чек-операцию "комплимент" с привязкой к чеку стола/гостю, чтобы не искажать себестоимость.


FAQ

Нужны ли дорогие "умные" дозаторы на крепкий алкоголь?
Подход зависит от оборота и ассортимента. В большинстве баров джиггеры + пресеты объёмов + регулярное взвешивание дают сопоставимый эффект. Дозаторы полезны там, где критичны скорость и стандартизация на сетевом уровне.

Как часто проводить инвентаризацию крепкого?
Ежедневный выборочный пересчёт по А-группе (топ-позиции по обороту) и недельный полный пересчёт бара. Это быстрее, чем разбирать весь бар каждый день, и позволяет реагировать на отклонения по "дорогим" SKU.

Достаточно ли счётчиков только на пиво, чтобы снизить variance?
Счётчики закрывают пивные потери (пена, промывки, "доливы"). Для крепкого потребуется дисциплина порций и POS-регламент. Максимальный эффект достигается сочетанием подходов.

Как оформить дегустации и комплименты, чтобы они не "съедали" маржу?
Заведите в POS позиции с малыми объёмами (например, 10–15 мл) и отражайте их в чеке. В отчёте они идут отдельной строкой и не попадают в variance, а бар сохраняет прозрачную себестоимость.



Снижение "усушки" на 40 % достигается не одним устройством, а комбинацией мер: жёсткие пресеты объёмов и рецептур в POS, счётчики по пиву, регулярные mini-инвентаризации топ-SKU, батч-миксы, стандарт jigger/free-pour, журнал проливов и оперативные дашборды. Такой контур упорядочивает розлив, убирает "серые зоны" и превращает миллилитры в рубли на уровне каждой смены.

Эта статья была вам полезна?